Китайский красный чай = наш любимый черный чай

Опубликовано 09.03.2015, автор Белый дракон

В поисках черного чая...

В Китае черный чай — это на 100% ферментированный продукт, прессованный в плитки или цилиндры. При заваривании он будет иметь специфический «деревенский» запах, непривычно вязкий вкус и терпкое послевкусие — совсем не то, что вам представлялось.

Также вам могут предложить и пуэр. Справедливости ради стоит сказать, что этот постферментированный чай может быть зеленым (шен-пуэр) и черным (шу-пуэр), но в обоих случаях не будет иметь ничего общего с «русским» напитком. Шу- и шен-пуэры производят из крупного листа древних чайных деревьев, произрастающих в провинции Юньнань, в то время как сырье для любимого нами сорта — листья чайных кустов. Такое важное различие и сама технология изготовления в принципе ставят пуэр и черный чай «по разные стороны баррикад».

Иногда в Европе черным китайским чаем называют темные улуны, однако и это не совсем верно. Да, улуны значительно ферментированы (на 45–50%), обладают ярким насыщенным вкусом, и их темные сорта дают глубокий красноватый настой. Однако неполная ферментация и особые условия, в которых происходит подвяливание и сушка, придают им специфический аромат, а точнее — целую гамму тонких цветочно-фруктово-медовых или кофейно-шоколадных ароматов, характерных именно для этого вида.

Напиток, который полюбился россиянам, ферментирован до 70–90%, то есть больше улунов, но меньше китайского черного чая. И тут мы подходим к главному открытию: на родине (то есть в Китае) «наш» чай называют красным. Повторим еще раз: «русский» черный чай = красный китайский. Удивлены? Еще бы! Какова же история появления этого загадочного напитка?

Легенда о красном чае

Одна из версий гласит, что в дни правления династии Мин воины императора разбили лагерь на территории небольшой чайной фабрики в деревне Синцунь. Из-за этого работы на время приостановились, а после ухода войск обнаружилось, что листья, которые проходили фазу ферментации, переокислились и пожелтели. Чтобы не потерять весь урожай, решено было немедленно остановить процесс, «прожарив» сырье над оставшимися в лагере тлеющими кострами. Насыщенно-красноватый напиток из почерневших листьев оказался на удивление приятным, бодрящим, с ярким богатым вкусом. По характерному цвету настоя его стали называть красным.

Впоследствии китайские мастера собирали чайный лист с разных видов кустов, использовали для прожарки угли из древесины многих сортов, вносили изменения в технологию обработки и в результате создали по-особенному гармоничные красные сорта, которые приобрели всемирную известность.

Покорение Европы

В XVII веке с помощью португальских, голландских и английских торговцев удивительный напиток выехал за пределы Поднебесной. В те времена ценный груз доставляли в Европу морем, на специально построенных чайных клиперах. В Россию же его издавна возили по Великому шелковому пути.

В отличие от зеленого, красный чай не портился при длительной перевозке, поэтому ему было отдано предпочтение торговцев, а позже и многочисленных любителей. Кроме того, не стоит забывать о «географических» особенностях. В жарких странах за способность утолять жажду и антисептические свойства больше ценились зеленые сорта. В северных же широтах стал любимым и почитаемым именно красный чай — крепкий, согревающий, бодрящий. Парадокс заключался в том, что по цвету высушенных листочков европейцы стали называть его черным.

Лучшее — только из Поднебесной

Когда англичане привезли из Китая живые чайные кусты, они перенесли технологию их возделывания и обработки сырья в свои колонии — Индию и Цейлон. Новые плантации разбивались так, чтобы можно было максимально упростить сборку и ускорить производство. В отличие от Китая, в Индии и Цейлоне обработка сырья происходила механизированно: листья срывали, резали и скручивали в специальном устройстве, после чего происходили ферментация, сушка и обжарка. Качество индийского и цейлонского продукта, безусловно, уступало китайскому, но объемы производства были несравненно выше. Поэтому сегодня мы выбираем как наиболее популярный индийский и цейлонский чай.

Китайский красный чай в соответствии с древними традициями и поныне собирается и обрабатывается вручную, и этим обусловлены высочайшее качество, непревзойденный аромат и богатство вкусовых оттенков.

Именитые красные чаи

Из огромного числа сортов красного чая наиболее известны Чжэн Шань Сяо Чжун (который также называют Лао Сун Сяо Чжун или Лапсан Соучун), Дян Хун, Ань Хуэй Ци Хун.

Самый древний — Чжэн Шань Сяо Чжун. Его название переводится как «малый вид с горы Чжэн», где впервые выросли чайные кусты определенного вида. Этот сорт производят в провинции Фудзянь с 1610 года, и именно он наиболее явно «отдает дымком», сохраняя особенность первых красных чаев, прожариваемых на кострах. Любопытно, что технология его производства практически не изменилась за прошедшие века. На рассвете листья собирают высоко в горах вручную, а днем подвяливают в косых лучах солнца. Потом тщательно разминают в конопляном полотне, утрамбовывают и оставляют на ночь в корзинах. Затем, чтобы остановить ферментацию, сырье провяливают в дыму горящих сосновых веток. Процесс продолжается до тех пор, пока не уйдет запах зелени и лист не станет красно-бурым. Остается еще немного потомить листья для придания им копченого (или дегтярного) вкуса — и можно заваривать божественный красный Чжэн Шань Сяо Чжун.

По подобной технологии в провинции Юньнань изготавливают красный Дян Хун. Ферментация также идет ночью — в конопляных мешочках, сложенных в большие корзины, но подогрев при просушке не производят. Бережная ферментация идет медленно, так что на почках (типсах) даже сохраняется, не осыпаясь, легкий пушок. Этот ценный сорт с вкраплением желтоватой пыльцы нежных почек имеет цветочный аромат и тонкое сладковатое послевкусие.

Элитный красный Ань Хуэй Ци Хун производят в Анхое. Он входит в тройку самых ароматных и отличается большой насыщенностью. Его оттенки настолько богаты, что для их оценки рекомендуется класть в заварник порцию немного меньше обычной.

Попробовав хотя бы несколько сортов китайского красного чая, вы обязательно влюбитесь, ведь он значительно превосходит своих индийских и цейлонских собратьев по бархатистой насыщенности, теплоте и ароматному настроению. Теперь вы знаете: чтобы купить лучший черный чай, надо покупать китайский красный.